Christian-Louis Col

    Il y a quelques années Senderens et d’autres avaient décidé de rendre leurs étoiles au Michelin et c’est désormais le chef 3 étoiles de Cancale qui en fait de même. Outre le buzz positif qui suit, je trouve la démarche assez saine. Si Robuchon s’est lui aussi réorienté avec des résultats extraordinaires sous la forme de L’Atelier et de La Table, c’est aussi pour suivre une tendance ou le public –pas le client- a envie de voir ce qui se passe, même si c’est n’est que la phase ultime, quand on dresse une assiette. A quoi bon courir après les étoiles, pour se voir imposer tel décor, être obligé d’acheter les murs de son restaurant, d’entretenir une brigade énorme même les soirs calmes et au final de ne pas pouvoir vendre son établissement qui ne repose que sur soi?. Ou encore pour se retrouver dans un carcan, sous une étiquette et servir une prestation millimétrée qui au fond ne ravit que ceux qui cochent leur guides lors de leur tour d’Europe, ou les déjeuners d’affaires qui ne regardent même plus leur assiette.  Alors les clients qui sont-ils ; que veulent-ils ? Les nouveaux modes de vies, les familles décomposées, (finies la grand-mère que l’on rançonne pour payer le 3 macarons) la vie moderne appellent à autre chose, moins de cérémonial, plus d’essentiel, que le seul le produit vous donne. A quoi bon payer 300 euros pour se voir servir pour 100 euros la même chose, avec moins de tralala et aussi faire de belles rencontres assis au bar ? Comment impressionner quelqu’un qui a un peu voyagé, qui a gouté d’autres saveurs ? Où se trouve la limite entre un décor stéréotypé déjà démodé avec ces lustres noirs ou rouges de Côme que l’on voit partout servant une cuisine industrielle et ….les étoilés ? (aujourd’hui, on apprend aux jeunes chefs la meilleure manière de préparer les produits sous vide, les plats préparés de Métro, et les grands de l’industrie donnent des stages, Tricatel n’est pas loin)  Finis les trois macarons ? Fini le guide rouge ? Non bien sûr car sinon alors à quelles stars BMW va prêter ses nouveaux X6 pendant un an? Heureusement qu’il reste des acteurs et des joueurs de foot….   

       A defaut de boire avec modération, autant lire en cette période de foire aux vins -en France et sur le net-quelques bons ouvrages sur les vins. Pour ceux que la lecture du TRES complet et magnifique ouvrage collectif “Le Vin” d’André Dominé rebuterait, il est possible de trouver en version Française les 3 premiers numéros du manga “les gouttes de dieux” qui constituent une initiation amusante aux subtilités du vin et plus maniable que le pavé ici en photo… Si vous ne voulez pas dépenser respectivement 10 et 40 euros alors allez dans un hyper, et achetez vous Clos Floridène, ou Domaine de Chevalier et buvez avec pondération,  il en restera des souvenirs calés dans une partie de votre cerveau. Ou investissez dans les vins recommandés dans ce manga, ils sont en rupture de stock au Japon dès la sortie des nouveaux épisodes. Mais ne confondez pas le vin avec les perles, qui sont elles, les “larmes de dieux”.  (quoi que je sais que cette année c’est très dur pour vous tous, alors bonne rentrée…)

    A un moment ou la bourse et l’immobilier ont atteint des sommets, d’autres valeurs me semblent intéressantes, même si la spéculation va déjà bon train dans ce domaine : le vin. Il y a des pépites re-découvertes comme la maison Jaboulet avec son extraordinaire Hermitage La Chapelle. Véritable vin de terroir -différentes parcelles sur le coteau de l’hermitage- remis au goût du jour par une jeune équipe dont le très dynamique Jean-Luc Chapel et au tarifs…aussi il faut le dire…des grands crus comme Romanée-Conti ou Cheval Blanc lors de vente aux enchères ou la bouteille du très célèbre 1961 s’échange entre 9000 et 15 000 euros, soit fois 1000 en 47 ans.  Buvez les seconds vins et conservez les grands crus, dans quelques années, ils auront encore pris de la valeur. Jouez du classique comme Yquem et aussi un confirmé comme La chapelle -en 2005-et tentez le Clos de Tart. Gardez les 10 ans et si je me suis trompé, vous pourrez toujours les boire!

  Mon épouse m’a offert un de mes rêves, m’inviter chez l’un des grands étoilés Suisse pour mon anniversaire. Cuisine moléculaire au menu avec un service impeccable, plats très bien exécutés mais sans aucun goût, ou du moins sans saveurs. Je ne fait pas ici le procès de ce type de cuisine d’autant que sans parler des maîtres de cette nouvelle voie, de jeunes chefs Français excellent en la matière sans pour autant être des stars. Mais aujourd’hui, tout le monde peut  jouer avec l’azote liquide, et émerveiller un public acquis avant de se mettre à table car sans repères en la matière. Alors plutôt que de dépenser des fortunes, allez chez Pierre Reboul à Aix en provence et chez Walter bellon à Valence, car on assiste là à une vrai génèse, une quête au frontières de la cuisine moléculaire, pas de la chimie.